Buenas prácticas de fritura

Hay una tendencia creciente a utilizar los aceites libres de grasas trans en los restaurantes porque este tipo de grasa se asocia con aumento del colesterol malo y reducir el colesterol bueno, así como un mayor riesgo de desarrollar diabetes. Esta tendencia es impulsada tanto por la demanda del consumidor, que busca una dieta más saludable, y por las agencias reguladoras y de salud. Como los aceites libres de grasas trans son menos estables a altas temperaturas, la adopción de buenas prácticas en el proceso de fritura para que esto se haga correctamente es esencial.

La fritura es un proceso de preparación rápida que da color de agradable características, aroma, sabor y textura a los alimentos1. El tipo de aceite y como medio de fritura se lleva a cabo no sólo puede garantizar un producto sano y sabroso al final del proceso, sino también el uso de un aceite de calidad más tiempo.

Con esto en mente, enumeramos algunos consejos que pueden adoptarse en el restaurante para asegurar buenas prácticas de fritura. Vea a continuación.

  1. Evite reutilizar el aceite y tratar de hacer intercambios regulares porque a medida que aumenta su uso, las reacciones de oxidación se intensifican, la promoción de una mayor producción de humo, lo que reduce la vida útil de los alimentos, y le dan sabor, gusto y apariencia desagradable, puede promover una mayor absorción de petróleo por alimentos y dejar que tu corazón no está completamente cocido 1,2;
  2. Monitor de la temperatura del aceite de freír excede 180°C prevención1,3. Para este control se puede utilizar termostatos presentes en las freidoras industriales. Si este equipo no está disponible, mantenga el aceite sin calentar se llega al punto de producir humo, debido a temperaturas excesivamente altas degradan el aceite rápidamente 1,3. Mira para filtrar el aceite con frecuencia. Durante el proceso, algunos alimentos tienden a liberar partículas de su superficie. Es importante para eliminar los residuos visibles en el aceite con la ayuda utensilio apropiado cada vez que se utiliza para freír1;
  3. Guarde el aceite en recipientes sellados y protegidos de la luz si los intervalos entre los usos a otros, porque el oxígeno y la luz puede oxidar, reduciendo su calidad. Si el intervalo entre usos es larga, y capsulado, el aceite debe ser almacenado en el refrigerador para aumentar la vida útil1;
  4. Las freidoras/sartenes deben tener esquinas redondeadas preferiblemente, es decir, los bordes no están presentes que favorecen la acumulación de residuos, como el aceite depositado en las paredes tiende a acelerar nuevas reacciones de degradación del aceite 1,2;
  5. Evitar completa el aceite en uso con un nuevo aceite para compensar el aceite absorbido por el producto frito. Es mejor desechar los restos de un aceite ya utilizado como el lo completo de la descomposición de la grasa añadida será mucho más rápido1;
  6. Deseche el aceite cada vez que observamos la formación de espuma y el humo durante la fritura, intenso oscurecimiento del aceite y los alimentos y la percepción del sabor no característicos1. Estos signos indican que el aceite ha reducido su calidad y rendimiento. Si no se puede disponer de aceite en los puntos de recolección especializados, debe desecharse con la basura orgánica en recipientes de plástico o de vidrio, nunca en el sistema de alcantarillado público.